Bảy giờ tối, một quán bia trên Pasteur, Quận 1. Bàn gỗ dài, vòi rót xếp hàng theo phong cách taproom, menu liệt kê IPA, stout, sour và một dòng lager đặc trưng. Khách hai mươi mấy tuổi người Việt ngồi cạnh nhóm expat đứng tuổi. Bàn kế bên gọi thêm đĩa nem nướng. Cảnh tượng này — bia thủ công người Việt và món ăn Việt cùng nằm trên một mặt bàn — chỉ mười năm trước gần như không có ở Sài Gòn.

Ngành bia thủ công Việt Nam đang ở giai đoạn chuyển lớp. Khởi đầu từ taproom expat trên Pasteur giai đoạn 2014-2015, thị trường giờ đã vượt qua nhãn "ngách" mà nó từng mang. Các thương hiệu thuần Việt nổi lên. Bia thủ công bắt đầu xuất hiện cạnh phở, bún bò, hải sản nướng — chứ không chỉ cạnh pizza hay burger. Câu hỏi không còn là craft beer có sống được ở Việt Nam không, mà là nó có vào được bữa cơm bình thường hay không.

Pasteur và những cái tên đầu tiên

Pasteur Street Brewing Co. mở taproom đầu tiên trên đường Pasteur khoảng 2014-2015 và nhanh chóng trở thành điểm tham chiếu cho cả ngành. Heart of Darkness theo sau với phong cách taproom đậm chất quốc tế hơn. East West Brewing chọn không gian rộng kiểu beer hall ở Quận 1. Te Brewing nhỏ hơn, gắn với cộng đồng craft cụ thể.

Một điểm chung của bốn thương hiệu này: founder hoặc co-founder là expat, định vị ban đầu hướng đến khách quốc tế và Việt kiều có gu, menu bia mượn phong cách Mỹ — IPA chiếm tỉ trọng lớn — và không gian thiết kế gần với taproom Bắc Mỹ. Trong vài năm đầu, đây là một thị trường ngách trong ngách: bia thủ công cho người đã biết bia thủ công.

Điều thú vị là chính nhóm taproom này đã làm thay quy chuẩn cảm giác cho khách Việt trẻ. Một thế hệ dân văn phòng Sài Gòn lần đầu uống IPA đắng gắt, stout đặc và sour chua không phải tại Mỹ hay châu Âu mà tại một quán cách công ty mười lăm phút đi bộ.

Phân lớp: thuần Việt, địa phương và thử nghiệm

Sau làn sóng đầu, thị trường bắt đầu phân lớp rõ.

Lớp thuần Việt là các thương hiệu do người Việt sáng lập hoặc đồng sáng lập, hướng đến khẩu vị nội địa, đầu tư mạnh vào kênh phân phối qua quán ăn và siêu thị thay vì chỉ taproom riêng. Belgo định vị bia ngon, dễ uống, có dòng sản phẩm phù hợp bữa ăn Việt. 7 Bridges đi nhánh phong cách bia thủ công có chất lounge.

Lớp địa phương xuất hiện ở Hà Nội với Furbrew — sáng lập có gốc Đan Mạch nhưng vận hành tại Hà Nội — và một số nhà máy nhỏ. C-Brewmaster, Rooster Beers cung cấp dòng sản phẩm cho thị trường miền Bắc và miền Trung. Mỗi nhà máy nhỏ thường gắn với một taproom mẹ và phân phối qua nhà hàng đối tác.

Lớp thử nghiệm là các brewer cá nhân hoặc bộ đôi làm sản phẩm số lượng nhỏ, thường gắn với sự kiện và collaboration. Đây là phần ít thấy nhất với khách phổ thông nhưng quan trọng cho ngành — đó là nơi xuất hiện những phong cách lạ, từ bia trái cây nhiệt đới đến barrel-aged sour theo mùa.

Ba lớp này không tách rời nhau, nhưng phân biệt được giúp nhìn ra ngành đã đi xa khỏi giai đoạn "vài quán Pasteur" như thế nào.

Từ taproom expat đến bàn ăn Việt

Dịch chuyển quan trọng nhất không nằm ở số nhà máy hay số menu, mà ở chỗ bia thủ công xuất hiện. Trong vài năm trở lại, một số nhà hàng Việt — từ quán phở mở rộng menu, đến nem nướng Nha Trang, đến bún bò Huế phiên bản đô thị — bắt đầu đặt vài vòi craft trên menu. Không phải IPA đắng nhất hay stout nặng nhất. Thường là lager craft, blonde ale, hoặc một dòng nhẹ vừa miệng cho người ăn món Việt.

Logic pairing đơn giản. Phở có nước dùng đậm vị, ngọt và hơi béo — một lager craft sạch hậu vị dễ ăn cùng hơn bia công nghiệp pha loãng. Bún bò Huế cay nồng, có mắm ruốc; một loại bia hơi ngọt nhẹ hoặc wheat beer cân với độ cay tốt hơn lager nhạt. Nem nướng đẫm mỡ và mặn vừa, hợp với pale ale có độ đắng vừa phải để cắt béo. Hải sản nướng có sả và mỡ hành — IPA nhiệt đới với hương cam quýt là phối khá thuận.

Điều cần thừa nhận: phần lớn bữa ăn Việt vẫn quen với bia công nghiệp loại lon mát rượi, giá rẻ, dễ uống nhiều. Bia thủ công chưa thay thế được vai trò đó và có lẽ không cần thay thế. Cái nó đang làm là mở thêm một lớp lựa chọn cho người muốn uống ít hơn nhưng uống có chủ đích.

Khẩu vị Việt thay đổi nhanh hơn thị trường

Ở nhiều taproom giai đoạn đầu, khách Việt thường cần nhân viên giải thích từ IPA, pale ale đến stout trước khi gọi ly đầu tiên. Vài năm gần đây, khách Việt quen hơn với cách gọi theo phong cách — IPA hoa cam quýt, lager nhẹ, stout cà phê — thay vì chỉ hỏi ly nào dễ uống nhất. Khẩu vị tiêu dùng học nhanh hơn nhịp mở rộng của ngành.

Khách Việt trẻ uống được phong cách rộng hơn so với mặc định mười năm trước: IPA, stout, sour, wheat, saison. Phái nữ ở Sài Gòn và Hà Nội uống bia thủ công với tần suất tương đương phái nam ở phân khúc taproom — khác hẳn quán bia hơi truyền thống. Nhóm khách sản phẩm có cả backpacker quốc tế, dân văn phòng, và người làm sáng tạo. Lớp khách này không khổng lồ, nhưng tăng đều và có sức chi.

Điều đó tạo áp lực dễ chịu lên các thương hiệu thuần Việt: vừa phải giữ gu craft (để không thành bia công nghiệp đắt tiền), vừa phải dễ uống đủ để vào bàn ăn Việt. Cân bằng này không dễ và chính là phép thử cho giai đoạn tiếp theo.

Vẫn còn "ngách" hay đã thành lựa chọn bữa cơm?

Nếu đo bằng quy mô doanh số toàn ngành bia Việt Nam, craft beer vẫn nhỏ — bia công nghiệp các thương hiệu lớn vẫn áp đảo về sản lượng và độ phủ. Nếu đo bằng độ phủ địa lý, craft beer chủ yếu mạnh ở Sài Gòn, Hà Nội, Đà Nẵng, Hội An và một số tỉnh có lượng khách quốc tế lớn. Các tỉnh trung và đồng bằng vẫn là sân của bia phổ thông.

Nhưng nếu đo bằng dấu ấn văn hoá — số nhà hàng tử tế có vòi craft, số menu pairing nghiêm túc, số sự kiện brew collaboration mỗi năm, số thanh niên gọi được tên phong cách bia mình thích — craft beer đã không còn ngách. Nó là một lựa chọn có thật của một lớp người dùng có thật, ở các đô thị có thật.

Câu trả lời thẳng thắn nhất có lẽ là: bia thủ công Việt Nam chưa thoát hoàn toàn khỏi nhãn ngách, nhưng đã bước vào được nhiều bữa cơm hơn người ta nghĩ. Một tô bún bò ở quận trung tâm với ly lager craft cạnh bên không còn là cảnh tượng để chụp ảnh khoe nữa. Nó chỉ là buổi tối.

Ngành cần thêm thời gian — và có lẽ thêm một thế hệ founder trẻ người Việt — để bia thủ công vào sâu hơn vào đời sống thường nhật. Khi đó, câu hỏi "có thoát ngách không" sẽ tự dừng lại.

Hợp tác quảng cáo trên VnGuide

Nhà hàng, khách sạn, điểm vui chơi hoặc thương hiệu địa phương muốn tiếp cận độc giả đang lên kế hoạch đi Việt Nam có thể liên hệ VnGuide để trao đổi gói hiển thị và nội dung tài trợ: +84 707 991 888 hoặc vnguide.vn@gmail.com.