Một góc đường ở Hội An, mười một giờ sáng. Hàng người xếp dài trước một quầy bánh mì nhỏ. Cô bán hàng nhét từng lớp pate, thịt nguội, dưa leo, ngò, rau thơm, một thìa tương đặc và vài lát ớt. Bánh được nướng lại trên than. Vỏ giòn rụm vỡ lép bép khi cô bóp lại lớp giấy gói. Khách Tây trả tiền nhanh, cầm ổ bánh bước ra hè ngồi ăn ngay. Bánh mì Việt Nam — món vỉa hè giá vài mươi nghìn — đã thành thứ khách quốc tế bay nhiều giờ qua đại dương để xếp hàng ăn.

Khi các từ điển tiếng Anh lớn bắt đầu ghi nhận "banh mi" như một danh từ riêng, món ăn này không còn chỉ sống trong cộng đồng Việt mà đã bước vào ngôn ngữ ẩm thực quốc tế. Anthony Bourdain góp phần đưa bánh mì Hội An vào trí nhớ của khán giả quốc tế qua các chương trình du lịch ẩm thực. CNN xếp bánh mì trong các danh sách sandwich hàng đầu nhiều năm. Bánh mì có ở New York, Berlin, Sydney, London — đôi khi giá cao gấp năm lần ổ gốc Việt Nam. Câu chuyện bánh mì như sản phẩm văn hoá xuất khẩu đã đạt mức không cần chứng minh thêm.

Câu hỏi thú vị hơn nằm trong nước. Sau khi cả thế giới biết bánh mì, vai trò của nó trong ẩm thực Việt Nam đang thay đổi thế nào? Bánh mì có nên thoát khỏi vỉa hè để đi vào fine dining không, hay nên giữ vỉa hè làm nguồn?

Cơn sốt quốc tế — từ ngôn ngữ đến menu

Việc bánh mì đi vào các từ điển tiếng Anh lớn không phải sự kiện ngẫu nhiên. Nó đến sau nhiều năm bánh mì lan rộng tại Mỹ, Australia và Canada — phần lớn qua cộng đồng người Việt hải ngoại mở quán bánh mì nhỏ ở các khu vực có đông dân nhập cư. Bánh mì Sài Gòn ở Westminster (California), Footscray (Melbourne), và một số khu ở Toronto là mạch lan đầu tiên.

Các tập Việt Nam của No Reservations và Parts Unknown khiến ẩm thực đường phố Việt Nam được xem như trải nghiệm văn hóa, không chỉ là món ăn rẻ. Đoạn ông ăn bánh mì ở Hội An và mô tả nó như "giao hưởng trong một ổ bánh" trở thành đoạn được lan truyền rộng. Sau đó, các kênh như CNN, BBC, Lonely Planet liên tục đưa bánh mì vào danh sách món đường phố hàng đầu thế giới.

Kết quả: bánh mì có mặt ở các chợ ẩm thực châu Âu, các food truck Mỹ, và một số nhà hàng Việt Nam fine dining ở Bắc Mỹ định vị bánh mì như món signature có thể bán giá cao. Một ổ bánh mì ở Brooklyn có thể giá tám đến mười hai đô la. Một ổ ở Sài Gòn vẫn là vài chục nghìn đồng. Khoảng cách giá này không phải vấn đề kỹ thuật — nó là chỉ dấu giá trị thương hiệu đã được tích luỹ ở thị trường quốc tế.

Trong nước — chuỗi, quán biểu tượng, và vỉa hè

Ở Việt Nam, bánh mì tồn tại ở ba lớp khá phân biệt.

Lớp đầu là chuỗi và quán biểu tượng. Bánh Mì Phượng ở Hội An — gắn với câu chuyện Anthony Bourdain — đã thành điểm dừng bắt buộc cho khách quốc tế đến phố cổ, được nhiều cẩm nang ẩm thực quốc tế và du khách nhắc tới. Bánh Mì 25 ở khu phố cổ Hà Nội thu hút lượng khách quốc tế lớn, có thời điểm xếp hàng dài giờ trưa. Bánh Mì Huỳnh Hoa ở Sài Gòn nổi tiếng vì ổ pate đặc, thịt nguội nhiều lớp, được nhắc đến trong nhiều bài báo du lịch quốc tế.

Lớp thứ hai là quán phố quy mô vừa — quán gia đình ổn định, có công thức riêng, không phải chuỗi nhưng đủ tiếng vang trong khu phố. Mỗi đô thị Việt Nam có vài chục quán dạng này, phục vụ cả khách Việt và khách quốc tế.

Lớp thứ ba là xe đẩy vỉa hè và quầy bánh mì nhỏ. Đây là lớp đông nhất, chiếm phần lớn lượng bánh mì bán ra mỗi ngày tại Việt Nam, phục vụ chủ yếu khách Việt — công nhân, học sinh, dân văn phòng ăn sáng nhanh. Một số xe đẩy có công thức ngon ngang quán biểu tượng, chỉ khác là không có thương hiệu được truyền thông quốc tế biết đến.

Ba lớp này phục vụ cùng một món nhưng nói chuyện với ba lớp khách khác nhau. Khách quốc tế biết lớp đầu. Khách Việt sống cùng cả ba lớp.

Bánh mì có cần vào fine dining không?

Một câu hỏi đã được đặt ra nhiều lần trong giới đầu bếp Việt: bánh mì có nên được tinh chỉnh để vào không gian fine dining? Một số nhà hàng cao cấp tại Sài Gòn, Hà Nội, Đà Nẵng đã thử — bánh mì với pate gan ngỗng nhập, thịt nguội sấy chậm, bánh nướng theo công thức artisan, giá một ổ tương đương một bữa ăn ở quán phố thường.

Kết quả phân hoá. Một số phiên bản fine dining giữ được linh hồn bánh mì — vẫn là sự cân bằng giữa pate béo, thịt mặn, dưa giòn, rau thơm, vỏ bánh giòn — chỉ nâng cấp nguyên liệu. Một số phiên bản khác mất đi cấu trúc đặc trưng, trở thành sandwich kiểu Tây với nhãn Việt.

Vấn đề không phải là bánh mì có thể vào fine dining hay không — kỹ thuật và sáng tạo cho phép điều đó. Vấn đề là khi tách khỏi nhịp vỉa hè và thay nguyên liệu cao cấp, bánh mì còn là bánh mì hay đã thành món khác mượn tên. Đây không phải câu trả lời có sẵn; mỗi đầu bếp quyết định riêng theo định vị nhà hàng.

Điểm đáng quan tâm hơn là chiều ngược lại: vỉa hè vẫn cần được giữ làm nguồn. Nếu bánh mì chỉ còn xuất hiện trong nhà hàng cao cấp và quán biểu tượng, lớp xe đẩy gia đình sẽ giảm dần — và đó là nơi bánh mì sống thực sự, là nơi công thức được truyền qua nhiều thế hệ, là nơi bánh mì còn rẻ đủ cho học sinh và công nhân ăn hàng ngày.

Soft power — phép thử so với phở và gỏi cuốn

Nếu nhìn bánh mì như biểu tượng mềm của ẩm thực Việt, có thể so sánh với hai đồng đội nổi tiếng khác là phở và gỏi cuốn.

Phở có lợi thế độ phổ cập toàn cầu sớm — chuỗi nhà hàng phở Việt ở Mỹ và châu Âu có mặt từ thập niên 1980, sớm hơn bánh mì. Phở được nhận diện rộng hơn về tên gọi, nhưng đắt hơn trong sản xuất hàng loạt và khó mang đi. Gỏi cuốn nhẹ và lành mạnh, hợp xu hướng ăn sạch của khách phương Tây, nhưng kém biểu tượng văn hoá hơn vì khó tạo cảm giác đường phố.

Bánh mì có lợi thế khác: đơn giản, rẻ trong sản xuất gốc, dễ mang đi, dễ thích nghi với nguyên liệu địa phương ở nước nhập khẩu (có thể thay thịt nguội Pháp bằng thịt gà nướng hoặc tofu, vẫn ra một phiên bản hợp lý). Bánh mì cũng dễ trở thành món signature của một quán nhỏ — một xe bánh mì không cần bếp lớn, không cần phục vụ, có thể vận hành ở vỉa hè bất kỳ thành phố nào.

Xét theo tốc độ lan toả tên gọi trong mười lăm năm qua, bánh mì có lẽ đã vượt phở và gỏi cuốn về độ nhận diện tại các đô thị phương Tây trẻ. Tuy nhiên việc xếp hạng "món export thành công nhất" không thật cần thiết — ba món là ba dạng biểu tượng khác nhau và cùng đóng góp cho hình ảnh ẩm thực Việt.

Giữ vỉa hè làm nguồn

Một nhận xét lặp lại trong giới đầu bếp và nhà nghiên cứu ẩm thực Việt: bánh mì không sợ vào fine dining; bánh mì sợ mất vỉa hè. Mất vỉa hè có nhiều dạng — quy hoạch đô thị xoá xe đẩy, giá thuê mặt bằng đẩy quán nhỏ ra khỏi trung tâm, công thức gia đình không được truyền lại vì người trẻ không chọn nghề bán bánh mì.

Điều bánh mì cần ở giai đoạn tiếp theo không phải thêm Michelin, không phải thêm phiên bản fusion, mà là một cơ chế giữ nghề cho lớp xe đẩy và quán gia đình — không gian được phép vận hành, giá nguyên liệu ổn định, và lớp khách Việt vẫn coi bánh mì là bữa sáng bình thường chứ không phải món để chụp ảnh.

Một ổ bánh mì hai mươi nghìn đồng giòn rụm ở vỉa hè không phải món thấp hơn một ổ bánh mì pate gan ngỗng trong nhà hàng năm sao. Cả hai là cùng một câu chuyện, ở hai điểm khác nhau của cùng một đường. Câu chuyện sẽ hay nếu cả hai điểm cùng tồn tại — và sẽ nhạt đi nhiều nếu một trong hai biến mất.

Hợp tác quảng cáo trên VnGuide

Nhà hàng, khách sạn, điểm vui chơi hoặc thương hiệu địa phương muốn tiếp cận độc giả đang lên kế hoạch đi Việt Nam có thể liên hệ VnGuide để trao đổi gói hiển thị và nội dung tài trợ: +84 707 991 888 hoặc vnguide.vn@gmail.com.