Đi qua bất kỳ thành phố Việt Nam nào, có hai hệ sinh thái cà phê tồn tại song song. Một bên là cà phê vỉa hè — ghế nhựa thấp, ly nhựa hoặc ly thủy tinh đơn giản, giá 15.000-25.000 đồng, phục vụ trong vài phút. Một bên là cà phê specialty — không gian thiết kế, máy V60 và espresso chuyên nghiệp, hạt single origin từ Cầu Đất hoặc Đà Lạt, giá 60.000-100.000 đồng, mất 8-10 phút pha.

Nhiều người tưởng đây là tương phản. Nhưng nhìn kỹ, hai hệ sinh thái này không cạnh tranh nhau — họ phục vụ hai nhu cầu khác nhau của cùng một người uống. Và sự cùng tồn tại của hai mô hình là điều làm văn hóa cà phê Việt Nam đặc biệt.

Cà phê vỉa hè — không phải chỉ là rẻ

Dễ nhầm cà phê vỉa hè với "cà phê giá rẻ". Đây là hiểu sai. Cà phê vỉa hè có lịch sử, có chuẩn riêng, và có vai trò xã hội mà specialty không thay thế được.

Cà phê đá vỉa hè Việt Nam điển hình dùng Robusta — loại cà phê đậm, vị chua-đắng, hàm lượng caffeine cao. Pha bằng phin (filter Việt Nam), cho ra cà phê đen đặc. Thêm sữa đặc và đá thành cà phê sữa đá — thức uống biểu tượng của ẩm thực Việt Nam.

Điểm hấp dẫn không nằm ở chuẩn pha chế chuyên môn (specialty barista có thể chỉ ra hàng loạt vấn đề kỹ thuật) mà nằm ở văn hóa: ngồi ghế nhựa, nhìn dòng người qua phố, gặp gỡ ngẫu nhiên, dành 30-60 phút không làm gì cả. Đây là cách người Việt nghỉ ngơi trong ngày.

Khách quốc tế thường thấy cà phê vỉa hè là "trải nghiệm văn hóa" — đúng nhưng không đầy đủ. Đây không phải trải nghiệm "theatrical" được dàn dựng cho khách du lịch. Nó là cách hàng triệu người Việt thật sự uống cà phê hàng ngày. Khi khách quốc tế chuyển vào không gian này, họ không tham quan — họ tham gia.

Specialty coffee — làn sóng mới

Specialty coffee đến Việt Nam khoảng 2013-2015. Ban đầu rất nhỏ — vài quán ở Hà Nội và TP.HCM phục vụ chủ yếu expat và một số người Việt trẻ đã quen với cà phê quốc tế. Tốc độ phát triển sau đó nhanh hơn dự đoán.

Hôm nay, mọi đô thị lớn Việt Nam có nhiều quán specialty. Một số chuỗi đang phát triển (Highlands, The Coffee House — không phải specialty thuần nhưng có cú nỗ lực nâng cấp), một số nhà rang nội địa cao cấp (Lacaph, Phuc Long premium line, các nhà rang nhỏ ở Đà Lạt), nhiều quán độc lập có tay nghề barista cao.

Điều quan trọng: specialty coffee Việt Nam không phải copy paste mô hình quốc tế. Nó adapt. Robusta đặc sản (specialty Robusta) đang phát triển — loại Robusta được trồng và rang theo chuẩn specialty, hương vị đậm hơn Arabica truyền thống nhưng tinh tế hơn Robusta thường. Phin Việt Nam được tích hợp vào menu specialty bên cạnh V60, AeroPress, espresso. Cà phê sữa đá specialty với sữa đặc Việt Nam vẫn có chỗ.

Điều này tạo ra phong cách specialty Việt Nam khác với specialty Hà Lan, Úc, hay Mỹ — và đó là điểm đáng chú ý.

Phân khúc khách hàng: hai mô hình hai mục đích

Một người Việt làm văn phòng điển hình ở TP.HCM hoặc Hà Nội uống cà phê hai lần một ngày — sáng và đầu giờ chiều. Một ly vỉa hè trên đường đi làm để thức tỉnh (giá rẻ, nhanh, không cần nói chuyện barista). Một ly specialty buổi chiều ở quán có wifi (đắt hơn, không gian làm việc, social media check-in).

Đây không phải chọn "vỉa hè vs specialty" — họ chọn cả hai cho hai mục đích khác nhau. Cùng một người, cùng một ngày.

Khách du lịch quốc tế cũng có pattern tương tự sau khi quen Việt Nam: thử cà phê vỉa hè để hiểu văn hóa địa phương, dùng specialty khi cần không gian yên tĩnh, làm việc, hoặc hẹn gặp ai đó.

Mô hình "cùng tồn tại" này khác với nhiều nước có specialty coffee phát triển. Ở Mỹ, specialty coffee gần như thay thế cà phê filter công nghiệp. Ở Nhật, cà phê chuyên nghiệp thay thế cà phê đường phố. Việt Nam là một trong ít nước mà cả hai mô hình đều tăng trưởng song song, không bên nào nuốt bên kia.

Cà phê và bất động sản

Một góc nhìn ít người nói: cà phê specialty có tác động lên giá trị bất động sản đô thị Việt Nam.

Khi một khu vực có nhiều quán specialty mở (ví dụ phố nhà thờ Lớn Hà Nội, khu Thảo Điền TP.HCM, một số đoạn Đà Lạt), giá thuê mặt bằng tăng. Khu vực được "nâng cấp" về mặt định vị — từ "khu địa phương bình dân" thành "khu trendy". Người trẻ và khách du lịch tìm đến. Khách sạn boutique mọc lên. Nhà hàng cao cấp xuất hiện theo.

Đây là quá trình gentrification — có mặt tích cực (đầu tư, dịch vụ tốt hơn) và tiêu cực (giá cao, dân địa phương bị đẩy ra). Cà phê specialty không phải nguyên nhân duy nhất nhưng là một trong các tín hiệu rõ.

Vấn đề là: khu vực có nhiều specialty thường mất phần lớn cà phê vỉa hè cũ — vì mặt bằng đắt, vì khách không còn là dân địa phương. Khi đó, sự cân bằng "hai mô hình cùng tồn tại" bị phá vỡ ở cấp vi mô. Khách đến khu vực đó chỉ thấy specialty, không thấy phần văn hóa khác.

Nguồn cung: Robusta là tài sản chưa được kể đúng

Việt Nam là nước sản xuất cà phê lớn thứ hai thế giới — chủ yếu Robusta. Trong nhiều năm, Robusta được xem là "cà phê thấp cấp" so với Arabica trong thế giới cà phê quốc tế. Specialty coffee toàn cầu chủ yếu nói về Arabica.

Điều này đang thay đổi. Một số nhà rang quốc tế bắt đầu khám phá Robusta cao cấp. Robusta được trồng đúng vùng, chăm sóc đúng cách, sơ chế đúng phương pháp, rang đúng kỹ thuật có thể tạo ra cà phê chất lượng cao với hương vị riêng — không phải tệ hơn Arabica, chỉ khác.

Đây là cơ hội cho ngành cà phê Việt Nam. Thay vì cạnh tranh ở phân khúc Arabica (mà các nước Trung Mỹ và châu Phi đã chiếm lĩnh), Việt Nam có thể định vị Robusta đặc sản như một danh mục riêng có giá trị. Một số nhà rang nội địa đã đi hướng này — và đang nhận được sự công nhận quốc tế.

Nếu thành công, đây sẽ thay đổi cách thế giới uống Robusta — và thay đổi giá trị xuất khẩu cà phê Việt Nam.

Văn hóa cà phê — thứ Việt Nam có và nên giữ

Nhiều nước có cà phê ngon. Ít nước có văn hóa cà phê đa dạng, sống động, gắn liền với đời sống hàng ngày như Việt Nam. Vỉa hè và specialty cùng tồn tại, ly cà phê đá và cốc V60 cùng có chỗ — đây là tài sản văn hóa khó copy.

Thách thức cho ngành cà phê Việt Nam 10 năm tới không phải chọn giữa vỉa hè và specialty. Mà là giữ cho cả hai cùng phát triển, không để gentrification phá cấu trúc cân bằng, và đưa câu chuyện cà phê Việt — đặc biệt Robusta đặc sản — ra thế giới đúng cách.

Một ly cà phê đá vỉa hè và một cốc specialty đều có chỗ trên bàn của cùng một người. Đó là điều làm văn hóa cà phê Việt Nam đặc biệt.

Hợp tác quảng cáo trên VnGuide

Quán cà phê, nhà rang hoặc thương hiệu ẩm thực muốn tiếp cận độc giả đang lên kế hoạch đi Việt Nam có thể liên hệ VnGuide để trao đổi gói hiển thị và nội dung tài trợ: +84 707 991 888 hoặc vnguide.vn@gmail.com.