Mười giờ tối ở Tống Duy Tân, một con phố ăn đêm cũ của Hà Nội, vài người khách dừng trước một cánh cửa hẹp gần như không có biển. Họ gõ, một nhân viên hé cửa, hỏi tên đặt chỗ, rồi mới mở rộng. Bên trong là quầy bar gỗ tối màu, đèn vàng, mười mấy ghế cao và một bartender đứng giữa hàng chai. Bên ngoài, phố vẫn đông xe và mùi nướng từ các hàng ăn. Hai không gian chỉ cách nhau một cánh cửa.

Đó là cách một bar speakeasy hoạt động ở Việt Nam năm 2025. Không bảng đèn, không nhạc lớn ra phố, không khách vãng lai - chỉ có người biết, người đặt và người được dẫn. Sau gần một thập kỷ, mô hình này đã đi từ trào lưu nhỏ trong giới bartender sang một lớp ổn định của nightlife đô thị, đặc biệt ở Hà Nội và TP.HCM.

Speakeasy đến Việt Nam từ đâu

Speakeasy là khái niệm gốc Mỹ thời Cấm rượu 1920-1933, khi rượu bị cấm bán công khai và các quán phải giấu cửa, hoạt động kín đáo. Sau khi luật được bãi bỏ, khái niệm này biến mất khoảng nửa thế kỷ, rồi sống lại đầu thập niên 2000 ở New York và London như một mỹ học - cố tình giấu cửa, cố tình khó tìm, cố tình tạo cảm giác bí mật ngay cả khi không có lý do pháp lý.

Vào châu Á, speakeasy bùng lên ở Tokyo, Singapore, Bangkok khoảng 2010-2015. Việt Nam tiếp nhận muộn hơn, mạnh dần từ sau 2018, khi cocktail bar đã có nền và một thế hệ bartender Việt đi học/lưu trú nước ngoài về. Mô hình này không đi cùng làn sóng quán rộng - speakeasy phần lớn là quầy bar mười đến hai mươi chỗ, đầu tư vào kỹ thuật pha chế hơn là quy mô.

Hà Nội: từ Nê đến vài địa chỉ giấu mặt

Ở Hà Nội, Nê Cocktail Bar trên Tống Duy Tân từ lâu được xem là điểm tham chiếu. Quán gắn với bartender Phạm Tiến Tiếp và loạt cocktail lấy cảm hứng từ ẩm thực Việt - nổi tiếng nhất là dòng signature mượn mùi phở, một cách dịch hương liệu quen sang ngôn ngữ cocktail. Khu phố cổ và phố cũ Hà Nội còn nhiều quán nhỏ hoạt động theo cùng nguyên tắc: cửa hẹp, không biển lớn, đặt chỗ ưu tiên, danh sách signature riêng.

Vài quán khác thường được nhắc trong giới chơi cocktail Hà Nội theo kiểu khẩu truyền hơn là rao quảng cáo. Glove và một số địa chỉ giấu sau cửa giả ở khu Hoàn Kiếm và Tây Hồ thường chỉ mở cho người biết tên. Cách vận hành này khiến quán không phụ thuộc khách vãng lai - nhóm khách quen, khách quốc tế lưu trú trung-dài hạn và khách quen của bartender đủ để duy trì.

Sài Gòn: Polite & Co, The Alley và lớp cao cấp

Ở TP.HCM, Polite & Co là một trong những cái tên dễ kể nhất khi nói về speakeasy đúng nghĩa. Quán nằm trên đường Pasteur, lối vào không đập vào mắt, không gian bên trong gợi không khí thập niên 1920 - quầy gỗ, ghế bọc da, nhân viên áo gile, sổ menu giấy dày. The Alley đi xa hơn về mỹ học giấu cửa, với lối vào qua một cấu trúc tưởng như cửa hàng khác.

Bên cạnh các quán trong khu vực Quận 1, một lớp bar cocktail kiểu speakeasy đã mở rộng sang Thảo Điền, Thủ Thiêm và một số khu đô thị mới. Mô hình thường gắn với khách sạn cao cấp, fine dining hoặc rooftop - tức là speakeasy thành một module trong tổ hợp ăn uống, không còn đứng một mình. Đây là khác biệt so với Hà Nội, nơi speakeasy nghiêng về quán đứng lẻ với cá tính bartender riêng.

Speakeasy khác gì rooftop và cocktail bar mainstream

Người không quen nightlife đô thị Việt thường đặt cocktail bar, rooftop và speakeasy chung một rổ. Thực ra, ba loại này phục vụ ba kiểu đêm khác hẳn.

Rooftop - đã phân tích trong bài rooftop Sài Gòn - bán cảnh thành phố và không khí mở. Đám đông trung bình lớn hơn, nhạc cao hơn, dress code đa số là smart casual nhưng linh hoạt. Cocktail bar mainstream là quán mặt phố, có biển, có menu mở, khách walk-in được, tập trung vào chất lượng đồ uống và không gian gọn.

Speakeasy đi sâu hơn một lớp. Không gian nhỏ, đặt chỗ trước gần như bắt buộc cuối tuần, dress code smart casual hoặc cao hơn, list cocktail thường có signature gắn với bartender chứ không phải template chung. Cảm giác đêm cũng khác: khách đến để uống chậm, nói nhỏ, không phải để chụp ảnh hay nhảy. Một số quán còn duy trì luật bất thành văn về việc không quay phim hoặc không bật flash.

Tại Việt Nam, ranh giới giữa ba loại đang mờ dần ở các đô thị lớn. Một quán có thể vừa là cocktail bar mặt phố ban đầu, vừa có khu vực giấu sau cánh cửa thứ hai cho khách đặt riêng. Một số rooftop khách sạn năm sao có speakeasy nhỏ ở tầng giữa. Mô hình lai này phổ biến hơn so với năm 2018-2020, khi speakeasy còn cố giữ đường biên rõ.

Ai là khách của speakeasy Việt Nam

Khách hàng cốt lõi của speakeasy Hà Nội và TP.HCM khá đặc trưng. Lớp một là khách quốc tế Hàn Quốc, Nhật Bản, Singapore, một số châu Âu - phần lớn đã quen cocktail bar ở nước họ và tìm trải nghiệm tương đương ở Việt Nam. Lớp hai là người Việt 30+, có gu, làm trong các ngành sáng tạo, tài chính, công nghệ, hospitality, sẵn sàng chi cho một ly cocktail tốt thay vì một bàn bia hơi.

Lớp ba là cộng đồng bartender và những người chơi cocktail nghiệp dư - thường tới để theo dõi signature mới, kỹ thuật mới, mùi vị mới. Nhóm này nhỏ về số lượng nhưng đóng vai trò truyền miệng quan trọng. Một quán speakeasy mất sự công nhận của nhóm này thường mất luôn lớp khách quốc tế khó tính, vì đa số khách quốc tế tìm bar qua các bảng xếp hạng và lời giới thiệu của giới chuyên môn.

Một điểm thường ít được nói: lượng khách backpacker và khách trẻ chi tiêu thấp gần như không có trong speakeasy Việt Nam. Giá đồ uống, quy mô quán, và cách đặt chỗ đã tự lọc tệp. Đây là sự khác biệt rõ với phố Tây kiểu Bùi Viện hay Tạ Hiện.

Speakeasy có phải mốt sẽ tàn

Câu hỏi luôn đi kèm khi nói về speakeasy là liệu mô hình này có bền. Hai dấu hiệu cho thấy nó đã qua giai đoạn trào lưu nóng. Thứ nhất, số quán mở mới chậm lại từ khoảng 2023, thay bằng việc các quán hiện hữu nâng cấp menu hoặc mở chi nhánh hai. Thứ hai, các bảng xếp hạng khu vực như Asia's 50 Best Bars đã có tên Việt Nam đều đặn vài năm gần đây - tức là chất lượng đã đủ để vào hệ quy chiếu chung của Đông Nam Á.

Điều thực sự thay đổi không phải mỹ học giấu cửa, mà là vị thế kinh tế của một ly cocktail tốt trong đô thị Việt. Khi tầng lớp trung lưu thành thị mở rộng và du lịch quốc tế quay lại sau giai đoạn 2020-2022, một quán bar mười lăm chỗ ngồi với danh tiếng tốt có thể vận hành ổn định hơn nhiều một club ba trăm chỗ ngồi phụ thuộc DJ cuối tuần. Speakeasy trở thành phần kỹ thuật cao của nightlife - giống như fine dining trong ẩm thực.

So với rooftop bán view và cocktail bar mainstream bán độ tiếp cận, speakeasy bán độ sâu. Cả ba lớp đều cần cho một thành phố đêm trưởng thành. Hà Nội và TP.HCM đang dần có cả ba, một cách không ồn ào.

Hợp tác quảng cáo trên VnGuide

Nhà hàng, khách sạn, điểm vui chơi hoặc thương hiệu địa phương muốn tiếp cận độc giả đang lên kế hoạch đi Việt Nam có thể liên hệ VnGuide để trao đổi gói hiển thị và nội dung tài trợ: +84 707 991 888 hoặc vnguide.vn@gmail.com.