Bốn giờ chiều ở Huế, một quán chè trong con hẻm nhỏ trên đường Hùng Vương đã đông khách. Trên kệ kính, gần ba chục thẩu chè xếp ngay ngắn: chè đậu đỏ, chè đậu xanh đánh, chè sen, chè bột lọc bọc thịt heo quay, chè sương sa hột lựu, chè khoai môn, chè bắp, chè trôi nước, chè khoai tía, chè hột é, chè đậu ván, chè đậu ngự — và còn nữa. Khách gọi ba ly, người bán múc từng loại vào ly thuỷ tinh nhỏ bằng cốc cà phê espresso. Đó là cách Huế phục vụ chè: ly nhỏ, vị mảnh, không ai ăn một loại duy nhất.

Một thành phố có hơn 40 loại chè không phải tình cờ. Đó là di sản của một triều đình từng đặt thủ phủ ở đây trong 143 năm, và là phản chiếu của một khẩu vị địa phương vừa cầu kỳ vừa kiên định. Chè Huế không chỉ là món tráng miệng; nó là một thư viện kỹ thuật ngọt được lưu giữ qua nhiều thế hệ.

Bốn mươi loại — và không thể đếm hết

Con số 'hơn 40 loại' xuất hiện trong nhiều tài liệu về ẩm thực Huế. Có người nói 45, có người nói 50 nếu tính cả các biến thể trong từng gia đình. Đếm chính xác không quan trọng bằng việc nhận ra: Huế là thành phố Việt Nam có danh mục chè dày nhất, vượt xa Hà Nội và Sài Gòn cả về số lượng và độ phân hoá.

Danh mục này có thể chia thành vài nhóm. Chè đậu — đậu đỏ, đậu xanh đánh, đậu ván, đậu ngự, đậu đen — là nhóm cơ bản nhất, có mặt ở mọi vùng nhưng ở Huế được nấu mảnh hơn, ít đường hơn và để nguyên hạt rõ. Chè hột — hột sen, hột é, hột lựu (sương sa) — đại diện cho phần thanh nhã, dùng nguyên liệu khô tinh chế. Chè khoai củ — khoai môn, khoai tía, khoai mỡ — cho cảm giác đặc và bùi. Nhóm bột lọc — bột lọc trần, bột lọc bọc đậu phộng, bột lọc bọc nhân mặn — là phần kỹ thuật cao nhất và là đặc trưng riêng của Huế.

Và có một nhóm gần như không tồn tại ở nơi khác: chè mặn.

Chè heo quay, chè bột lọc bọc nhân mặn — nét lạ của Huế

Chè heo quay là cú sốc đầu tiên với khách lần đầu đến Huế. Thịt heo quay — không phải thịt heo luộc — được cắt miếng nhỏ vừa bằng đầu ngón tay, ướp gia vị mặn, rồi bọc bên ngoài một lớp bột lọc trong suốt, đem hấp. Khi múc vào ly chè, viên bột lọc bọc heo quay nằm trong nước đường gừng nóng, ăn vừa có vị mặn của thịt, vừa có vị ngọt của nước, vừa có độ dai của bột lọc.

Đây không phải món pha trộn ngẫu nhiên. Bột lọc bọc nhân mặn là kỹ thuật từng được dùng nhiều trong bếp cung đình Nguyễn — nơi yêu cầu món tráng miệng phải có chiều sâu vị, không chỉ ngọt thô. Cách kết hợp mặn-ngọt-dai-nóng trong cùng một viên là dấu chỉ của một bếp đã đi qua giai đoạn cầu kỳ và biết cách giữ thăng bằng.

Ngoài heo quay, chè bột lọc Huế còn có biến thể bọc tôm khô và thịt heo nạc xay — cũng theo công thức tương tự nhưng nhẹ hơn. Một số gia đình nội thành còn nấu chè cá thu Long Thuận trong dịp đặc biệt, với miếng cá thu chiên giòn thả trong nước đường gừng. Phiên bản này ngày nay hiếm gặp ở các quán, nhưng vẫn được nhắc đến trong các tài liệu về ẩm thực cung đình.

Sương sa hột lựu — phần thanh nhã giữa các loại

Nếu chè heo quay là biểu tượng của sự cầu kỳ, sương sa hột lựu là biểu tượng của sự thanh nhã. Hột lựu — viên bột năng nhỏ bằng hạt lựu thật, nhuộm đỏ tự nhiên từ nước củ dền, luộc giòn — kết hợp với sương sa (rau câu) cắt sợi mảnh, đậu xanh đánh nhuyễn, nước cốt dừa và nước đường. Khi múc ra ly, các tầng nguyên liệu phân biệt rõ: hột lựu đỏ nổi trên cùng, sương sa trong suốt, đậu xanh vàng, cốt dừa trắng.

Đây là loại chè đòi hỏi kỹ năng làm hột lựu chuẩn — viên phải tròn đều, không nhão, có độ giòn nhẹ khi cắn. Hột lựu của Huế nhỏ và đều hơn của Sài Gòn, dấu chỉ cho thấy người làm nắn từng viên thay vì cắt bằng khuôn. Sương sa cũng phải cắt sợi mảnh, không to thô.

Chè sương sa hột lựu xuất hiện ở cả Sài Gòn và miền Tây nhưng phong cách Huế thanh hơn — ít nước cốt dừa hơn, ít đường hơn, ly nhỏ hơn. Đây là sự khác biệt vùng miền có thể nhận ra ngay từ miếng đầu tiên.

Ba quán quen và cách đọc bản đồ chè

Huế có rất nhiều quán chè, từ vỉa hè đến nhà phố, từ truyền thống đến phong cách cung đình phục dựng cho khách du lịch. Một số tên thường xuyên xuất hiện trong các bài giới thiệu ẩm thực Huế: Chè Hẻm trong con hẻm trên đường Hùng Vương, Chè Thúy gần chợ Bến Ngự, và các quán mang tên Chè Cung Đình Huế phục vụ phiên bản trình bày cầu kỳ hơn cho khách du lịch.

Khách Huế thường ăn ở quán hẻm, không phải quán cung đình. Quán hẻm có khoảng 20-30 loại chè trong ngày, ly nhỏ, giá thấp, khách quen thường gọi 2-3 ly mỗi lần. Quán cung đình có ít loại hơn nhưng trình bày trên đĩa gỗ hoặc bát sứ men trắng, phù hợp với khách quốc tế và người Việt muốn trải nghiệm thẩm mỹ. Cả hai phong cách đều có chỗ đứng — vấn đề là khách phải biết mình tìm gì.

Giờ ăn chè ở Huế chủ yếu là buổi chiều, từ 14h đến 19h. Một số quán mở thêm buổi sáng cho khách ăn chè trước khi đi làm — thói quen này không phổ biến ở Hà Nội hay Sài Gòn nhưng vẫn còn ở Huế. Buổi tối sau 21h, các quán chè đông khách trẻ và gia đình, đặc biệt trong các tháng nóng từ tháng 5 đến tháng 9.

Chè Huế khác chè Sài Gòn và chè Hà Nội thế nào

Đặt cạnh nhau, ba phong cách chè ba miền lộ rõ ba khẩu vị địa phương. Chè Sài Gòn đậm vị, nhiều topping, ly lớn — thường có đậu phộng rang, sương sáo đen, sương sa, đậu đỏ, đậu xanh, nước cốt dừa béo, đá bào nhiều. Đây là chè cho thời tiết nóng quanh năm, ăn để giải khát và lấp đói. Một ly chè Sài Gòn có thể đứng riêng như một bữa nhẹ.

Chè Hà Nội đơn giản hơn nhiều, ngọt nhẹ, ít topping, ly nhỏ hoặc vừa. Chè đậu đen, chè đậu xanh, chè bưởi, chè sen Hà Nội thường được nấu mảnh, không cho đá nhiều, mùa hè ăn lạnh và mùa đông ăn nóng. Đây là chè cho người không thích quá ngọt, đi cùng với phong cách ăn uống thanh tao của Hà Nội cũ.

Chè Huế nằm ở giữa nhưng có chiều sâu kỹ thuật cao hơn cả hai. Ngọt vừa, ly nhỏ, nguyên liệu mảnh, có biến thể mặn không nơi khác có, có nhóm bột lọc cầu kỳ, có sương sa hột lựu nắn tay. Khách miền Nam đến Huế thường thấy chè ở đây 'ít ngọt', khách Hà Nội thấy 'lạ vì có chè heo quay'. Cả hai nhận xét đều đúng, và đều bỏ lỡ phần quan trọng: chè Huế không cố giống ai, nó là phản chiếu của một thành phố từng có triều đình.

Một thành phố không thể đếm hết bằng vị ngọt

Trong một chuyến đi Huế ba ngày, khách không thể ăn hết 40 loại chè. Đó cũng không phải mục đích. Chè Huế đáng đi sâu chứ không đáng đi nhanh. Một buổi chiều có thể chọn ba loại — một chè đậu, một chè bột lọc bọc nhân mặn, một sương sa hột lựu — đủ để cảm được phong cách. Buổi chiều tiếp theo có thể thử chè khoai môn, chè sen, và một chè bột lọc trần. Cứ thế, một tuần ở Huế có thể đi qua mười lăm loại mà không vội.

Mỗi loại đều có lý do tồn tại. Có loại để đãi khách quý, có loại để ăn ngày thường, có loại chỉ nấu vào mùa lạnh, có loại chỉ xuất hiện trong dịp lễ Phật. Sau khi triều Nguyễn không còn, các đầu bếp cung đình toả về dân gian, mang theo công thức và kỹ thuật. Một số gia đình giữ lại được phần đó, một số mở quán, một số chỉ nấu trong nhà. Bản đồ chè hiện tại của Huế là kết quả của quá trình lan toả này — không tập trung ở một con phố, không thuộc về một thương hiệu, nằm rải khắp thành phố và phụ thuộc nhiều vào ai mở cửa hôm đó.

Huế không thể đếm hết bằng vị ngọt, cũng như Huế không thể đếm hết bằng số chùa hay số lăng. Đó là một thành phố cần thời gian, và chè là cách dễ nhất để bắt đầu hiểu thời gian ở đây trôi chậm thế nào.

Hợp tác quảng cáo trên VnGuide

Nhà hàng, khách sạn, điểm vui chơi hoặc thương hiệu địa phương tại Huế muốn tiếp cận độc giả đang lên kế hoạch đi Việt Nam có thể liên hệ VnGuide để trao đổi gói hiển thị và nội dung tài trợ: +84 707 991 888 hoặc vnguide.vn@gmail.com.