Bảy giờ tối ở một con hẻm Tú Xương, Sài Gòn, một cái niêu đất nóng được bưng ra từ bếp than. Người phục vụ tách đáy niêu bằng động tác nhanh gọn, dồn phần cơm cháy giòn ra đĩa, để phần cơm dẻo còn nguyên trong niêu. Trên bàn, một tộ cá kho thịt cá lóc tơi sợi, một tô canh chua cá bông lau bốc khói, đĩa rau muống xào tỏi xanh ngắt và một đĩa gỏi xoài. Bàn bốn người - hai khách Việt, hai khách Hàn - cùng nhìn cái niêu, không vội đụng đũa. Đây là khoảnh khắc cơm niêu khác cơm tấm: nó cần được ngắm trước khi ăn.

Cơm niêu là cách người miền Nam và Trung Bộ kéo bữa cơm gia đình thành một sự kiện nhỏ. Một niêu cơm vừa chín, gói trong sức nóng của đất nung, ăn cùng đồ kho mặn ngọt và canh chua dịu - đó là công thức đã chạy trong bếp Việt nhiều thế hệ trước khi nó được đẩy ra nhà hàng phố và thành sản phẩm du lịch như hôm nay.

Một niêu đất, một loại gạo, một cách nấu khác cơm tấm

Cơm niêu nấu trong niêu đất nung - loại nồi tròn miệng nhỏ, đáy dày, giữ nhiệt tốt. Gạo dùng cho cơm niêu thường là gạo tẻ nguyên hạt, gạo thơm Sóc Trăng, gạo Nàng Hương hoặc gạo Tài Nguyên. Khác hẳn cơm tấm - nơi gạo bể vụn ra từ quá trình xay xát được tận dụng thành món vỉa hè rẻ, mau ngấm nước mắm - cơm niêu giữ hạt cơm to, mềm, có độ dẻo riêng và phần cơm cháy giòn dưới đáy là điểm nhấn.

Gạo được vo, ngâm vài phút, đổ vào niêu cùng nước theo tỉ lệ kỹ. Niêu được đặt lên bếp than hoặc bếp gas có vòng chia lửa, nấu trong khoảng hai mươi phút. Khi gần cạn, lửa được hạ rất thấp để đáy niêu hình thành lớp cháy giòn dày khoảng nửa centimet, vàng đều, không cháy khét. Một số quán Sài Gòn cao cấp còn lót lá chuối hoặc lá sen trên thành niêu để dậy mùi.

Khi bưng ra bàn, niêu được đập nhẹ hoặc dùng dao tách đáy. Vài quán phố cổ Đà Lạt và Sài Gòn dựng động tác này thành "show": người phục vụ tung niêu lên không trung, nhân viên khác đỡ bằng đĩa lớn, làm khách quốc tế và trẻ em phấn khích. Tiết mục này hấp dẫn nhưng cũng gây tranh cãi - nó kéo cơm niêu sang vùng "performance dining", có người nói mất chất gia đình, có người nói chính nhờ nó mà cơm niêu được truyền thông quốc tế.

Mâm cơm niêu - không phải một món mà là một bộ

Cơm niêu hiếm khi đứng một mình. Một mâm cơm niêu Nam Bộ chuẩn thường có ba đến năm món phụ.

Thứ nhất, cá kho tộ - cá lóc, cá basa hoặc cá bống kho trong tộ đất với nước màu, nước mắm, tiêu, ớt, đường thốt nốt. Vị mặn ngọt sâu, ăn với cơm trắng nguyên hạt và phần cơm cháy giòn là sự kết hợp được xem như "trục" của mâm. Thứ hai, canh chua - cá bông lau hoặc cá điêu hồng nấu với me, bạc hà, đậu bắp, dứa, cà chua, rau ngổ, ngò gai. Canh chua dịu vị mặn của kho và làm sạch miệng giữa các đũa.

Thứ ba, một món thịt - thịt kho tàu, sườn ram, hoặc heo quay - cho protein đa lớp. Thứ tư, một đĩa rau xào hoặc luộc - rau muống xào tỏi, bông cải xào, hoặc đậu rồng luộc chấm mắm kho quẹt. Thứ năm, một món gỏi nhẹ - gỏi xoài, gỏi đu đủ, gỏi củ kiệu tôm khô - cho phần "chua tươi".

Mâm cơm niêu được thiết kế cho ba đến sáu người. Đặt ít hơn ba người thường không hợp vì cơm thừa và món thừa; đặt hơn sáu người thường phải gọi thêm niêu thứ hai. Đây cũng là điểm bố cục khiến cơm niêu khác cơm hộp văn phòng - cơm hộp là một suất một người ăn nhanh; cơm niêu là một bàn tròn chia sẻ chậm.

Sài Gòn, Đà Lạt, Phú Mỹ Hưng - ba dòng cơm niêu khác nhau

Cơm Niêu Sài Gòn trên đường Tú Xương ở khu trung tâm quận 3 cũ là địa chỉ đã được Lonely Planet, Vietnam Tourism và nhiều nhà báo ẩm thực quốc tế nhắc đến trong hai mươi năm qua. Quán ở mặt phố cũ, không gian gỗ và lá, phục vụ chậm rãi, menu xoay quanh cá kho tộ và canh chua. Khách thường là gia đình Việt cuối tuần, Việt kiều về thăm nhà, và đoàn du lịch quốc tế trung cấp. Tiết mục tung niêu cũng được biết tới ở đây.

Ở Phú Mỹ Hưng và một số khu cao cấp như Thảo Điền, các quán Cơm Niêu Thanh Hằng và những thương hiệu tương tự đẩy cơm niêu lên dòng dịch vụ cao hơn - không gian rộng, set menu, phục vụ kiểu nhà hàng, bộ chén bát đồng bộ. Khách đa phần là gia đình expat, doanh nhân Hàn - Nhật, và người Việt thu nhập cao. Phần "show" được tiết chế lại, ưu tiên chất lượng nguyên liệu và món phụ.

Ở Đà Lạt, cụm phố cơm niêu khu trung tâm và Phan Đình Phùng có nhiều quán trung cấp, không gian núi mát, gia đình du lịch Việt là nhóm chính. Cơm niêu Đà Lạt có biến tấu vùng - thêm rau đặc trưng cao nguyên như cải mèo, atisô, bông atisô đỏ ăn kèm. Đây là một dòng riêng và đã tạo ra cảm giác "cơm niêu phố núi" trong tâm trí khách Việt nội địa.

Trải nghiệm văn hoá hay show vỉa hè cho khách Tây

Câu hỏi nằm ở chỗ cơm niêu đang ở đâu trong bản đồ ẩm thực Việt hiện nay. Một phía, nó là di sản gia đình - một niêu, một mâm, ba đến sáu người, ba giờ ngồi. Phía kia, nó là sản phẩm du lịch - đặt sẵn cho đoàn, tung niêu trên không, hộp quà cá kho tộ đóng gói mang về.

Khách quốc tế lần đầu thường thích cơm niêu vì nó "nhìn truyền thống", có động tác biểu diễn, và rõ ràng có cấu trúc bữa ăn. So với cơm tấm vỉa hè - mà nhiều khách nước ngoài đánh giá là "khá đơn giản" - cơm niêu cho cảm giác là một bữa cơm gia đình thực thụ. Khách Việt thì chia làm hai: một nhóm cho rằng quán cơm niêu thành phố đã "phố hoá" quá mạnh và mất cái chất "cơm mẹ nấu"; nhóm khác coi đây là cách duy nhất để cơm niêu tồn tại trong đô thị nhịp nhanh.

Thực tế, cả hai đều đúng. Cơm niêu chuẩn nhất vẫn là cái nồi đất trong bếp gia đình ở Bến Tre, Long An, Tiền Giang vào trưa chủ nhật, nơi không có ai bưng ra và cũng không có ai tung lên. Nhưng cơm niêu nhà hàng - dù có yếu tố show - đang giữ cho món này một vị trí trên bản đồ ẩm thực thành phố và bản đồ du lịch quốc tế. Đó cũng là một dạng bảo tồn, không phải dưới hình thức bảo tàng, mà dưới hình thức kinh doanh.

Một cái niêu đất tốt sẽ giữ ấm cơm trong khoảng ba mươi phút sau khi bưng ra. Đó vừa đủ thời gian cho một bữa cơm bốn người không vội, có canh, có kho, có rau, có cá. Có lẽ đó là định nghĩa cơm niêu rõ nhất - không phải món, mà là khoảng thời gian.

Hợp tác quảng cáo trên VnGuide

Nhà hàng, khách sạn, điểm vui chơi hoặc thương hiệu địa phương tại TP.HCM, Đà Lạt và Nam Bộ muốn tiếp cận độc giả đang lên kế hoạch đi Việt Nam có thể liên hệ VnGuide để trao đổi gói hiển thị và nội dung tài trợ: +84 707 991 888 hoặc vnguide.vn@gmail.com.