Mười hai giờ trưa, một ngõ nhỏ trên phố Hàng Buồm, Hà Nội. Một quán bún đậu lẩn bên trong ngõ Phất Lộc — không biển hiệu lớn, vài cái mẹt tre xếp chồng, bốn năm bàn ghế nhựa, khói chảo dầu rán đậu bốc lên. Cô bán hàng bưng ra một mẹt: bún lá trắng xếp gọn, đậu phụ rán vàng giòn ngoài mềm trong, chả cốm xanh nhạt, vài lát chả lụa, một góc lòng heo luộc, rau sống — kinh giới, tía tô, dưa leo. Ở giữa, bát mắm tôm tím sậm vừa pha chanh — đường — ớt — mỡ chiên, sủi bọt lên đầy mặt bát.

Một khách Tây ngồi gần lùi nhẹ ra sau khi mùi mắm tôm bốc lên. Hai bàn cạnh, người Hà Nội đảo bát mắm tôm bằng đầu đũa, cho thêm ớt, nhúng miếng đậu rán vào. Trong khoảng năm phút, hai phản ứng đối lập cùng diễn ra trong một quán rộng chưa đầy hai chục mét vuông. Bún đậu mắm tôm là vậy — món chia rạch ròi yêu hay sợ ngay từ lần thử đầu.

Cấu trúc một mẹt bún đậu

Khác phở (một bát), khác bún chả (hai chén), khác cao lầu (một tô), bún đậu mắm tôm được trình bày trên mẹt tre tròn lót lá chuối. Cấu trúc một mẹt đầy đủ ở Hà Nội thường gồm:

• Bún lá: bún tươi ép thành miếng vuông hoặc tròn nhỏ, mỗi miếng vừa miệng — không phải bún sợi rời như bún bò Huế.
• Đậu phụ rán: đậu Mơ truyền thống (làng đậu phụ Mai Động cũ, nay thuộc nội đô Hà Nội) cắt miếng vuông, rán ngập dầu cho vàng giòn ngoài, vẫn mềm bên trong. Rán hai lần là kỹ thuật thường gặp — lần một cho chín, lần hai cho giòn vỏ.
• Chả cốm: thịt heo xay trộn cốm xanh non, viên dẹt rán hoặc hấp. Mùi cốm — gạo nếp non — kết hợp với béo thịt heo là một biến tấu gắn riêng Hà Nội, đặc biệt vào mùa cốm tháng 9 đến tháng 11. Quanh năm vẫn có nhưng vụ chính là mùa thu.
• Chả lụa hoặc chả quế: lát mỏng hoặc miếng nhỏ.
• Lòng heo luộc: dạ dày, gan, dồi trường — không phải mẹt nào cũng có, tuỳ quán và tuỳ khách yêu cầu.
• Nem chua: tuỳ chọn, một số quán mặc định.
• Rau sống: kinh giới, tía tô, húng láng, dưa leo, đôi khi xà lách. Kinh giới và tía tô là chỉ dấu — không có hai loại này, mẹt bún đậu Hà Nội thiếu một góc.
• Mắm tôm: phần trung tâm. Mắm tôm Thanh Hoá hoặc Hậu Lộc, pha với nước cốt chanh, đường, ớt băm, mỡ chiên nóng (mỡ rán đậu hắt vào). Cách pha quyết định một quán có 'bún đậu chuẩn Hà Nội' hay không.

Mắm tôm — biên giới giữa hai phe

Mắm tôm là điểm phân chia. Mùi đặc trưng của tôm lên men, mạnh hơn nước mắm cá nhiều lần, là thứ khách quốc tế thường gặp khó khăn nhất. Lần đầu ăn bún đậu mắm tôm, phản ứng phổ biến của khách Tây không phải vị giác — là khứu giác. Mùi đập vào trước cả khi đũa chạm vào bún.

Nhưng với người miền Bắc, mắm tôm pha đúng cách lại là vị giác trung tâm. Mỡ chiên đổ vào mắm tôm vừa đánh bông tan đường, làm dậy mùi mạnh nhất rồi dịu xuống. Vắt chanh vào, mắm chuyển từ tím sang hồng tím, sủi bọt. Thêm ớt băm và một chút bột ngọt (ở một số quán). Khi nhúng miếng đậu phụ rán nóng vào, đậu hút lớp mắm, đưa vào miệng — mặn sâu, béo đậu, chua chanh, cay ớt, mỡ ngấm vào lớp ngoài đậu rán. Đó là vị 'rất Bắc' mà người không quen khó hình dung qua mô tả.

Người sợ bún đậu thường nói: 'mùi nặng quá'. Người yêu bún đậu nói: 'phải mạnh thế mới đúng'. Cả hai đúng theo cách của mình. Đây là một trong số ít món Việt Nam không có lựa chọn 'trung tính' — hoặc dấn vào, hoặc bỏ qua.

Với khách quốc tế lần đầu, một số quán phục vụ kèm chén nước mắm pha — chua ngọt thông thường — cho ai không ăn được mắm tôm. Đó là sự nhượng bộ thị trường, nhưng người Hà Nội cười: bún đậu không mắm tôm không còn là bún đậu.

Quán Hà Nội — ngõ nhỏ, mẹt tre, ghế nhựa

Bún đậu mắm tôm là món bình dân của Hà Nội. Không có truyền thống phục vụ ở nhà hàng cao cấp — kể cả khi đã có nhiều thương hiệu mở chuỗi, bản gốc vẫn nằm trong ngõ.

Khu phố cổ Hoàn Kiếm có vài địa chỉ thường được nhắc trong các bài báo ẩm thực và sách hướng dẫn:

• Bún Đậu Mắm Tôm Ngõ Phất Lộc (phường Hàng Buồm, quận Hoàn Kiếm): trong ngõ nhỏ, nhiều quán cùng tên hoặc cùng dạng, mẹt đầy, đậu rán giòn, mắm pha đậm.
• Bún Đậu Cây Bàng và một số biến thể: quán phố, nhiều khách công sở giờ trưa.
• Bún Đậu Cô Tuyến: thương hiệu phổ biến tại Hà Nội, có khách quen lâu năm.

Mô hình quán bún đậu truyền thống Hà Nội rất giản dị: mặt bằng chục mét vuông, bếp than hoặc bếp gas chiên đậu liên tục, một quầy nhỏ rán chả cốm, hai ba người phụ chia mẹt, bàn ghế nhựa kê ra ngoài vỉa hè khi đông khách. Không có quy mô lớn, không có thiết kế cầu kỳ, không có music background. Trải nghiệm gần với một bữa ăn nhà — chỉ khác là nhà của người khác.

Giờ ăn chính là trưa, từ 11h đến 14h. Một số quán mở cả tối, nhưng giờ trưa vẫn là khung 'thật' nhất — đông nhất, tươi nhất, đậu mới rán nhất.

Vào TP.HCM, vào Đà Nẵng — bún đậu đi xa

Vài năm gần đây, bún đậu mắm tôm theo người Bắc Nam tiến mạnh. Trung Hương — một chuỗi mở cơ sở ở Đà Nẵng và TP.HCM — là một trong những thương hiệu đưa món ra ngoài địa phương gốc thành công nhất. Nhiều quán bún đậu khác cũng đi theo, dù không phải chuỗi.

Vấn đề là khẩu vị Nam khác Bắc. Người Sài Gòn ăn ngọt hơn người Hà Nội rõ rệt. Mắm tôm pha kiểu Bắc — mặn sâu, mùi mạnh — thường bị khách Nam thấy quá nặng. Để adapt thị trường, nhiều quán tại TP.HCM giảm độ mặn, tăng đường, thêm chanh nhiều hơn. Mắm tôm thành một bát pha 'dễ ăn' hơn — nhưng cũng nhạt đi.

Đậu phụ ở TP.HCM cũng khác. Đậu Mơ Hà Nội có kết cấu mịn đặc trưng nhờ quy trình truyền thống ở vùng Hà Nội cũ; đậu phụ TP.HCM thường mềm hơn, ít vỏ giòn hơn khi rán. Một số quán cao cấp nhập đậu từ Hà Nội bay vào, nhưng giá đội lên rõ.

Cốm cũng là một vấn đề. Cốm xanh Hà Nội mùa thu là nguyên liệu vùng, không bảo quản dài được. Quán bún đậu ở TP.HCM thường dùng cốm khô hoặc cốm cấp đông — chả cốm vẫn ra nhưng mùi cốm tươi không đủ.

Câu hỏi: bún đậu mắm tôm bán ở Sài Gòn, pha mắm ngọt hơn, đậu khác, cốm đông lạnh — có còn là bún đậu Hà Nội? Hay đã thành một biến thể Nam riêng?

Một góc nhìn là: không nhất thiết phải gọi nó là 'bún đậu Hà Nội tại Sài Gòn'. Đó là 'bún đậu Sài Gòn theo gốc Hà Nội' — một sự chuyển hoá tự nhiên khi món ăn đi vào thị trường mới. Như phở vào TP.HCM trở nên ngọt nước, kèm rau quế và giá sống — không còn là phở Hà Nội nhưng là một bản phở khác hoàn chỉnh.

Vấn đề chỉ thật sự nghiêm trọng khi một quán ở TP.HCM giảm hẳn mắm tôm và thay bằng nước mắm chua ngọt cho 'dễ bán'. Khi đó, món đã đánh mất chính thứ làm nên căn tính.

Polarizing food — món phải thử mới hiểu

Ẩm thực thế giới có một số món polarizing đặc trưng: durian Đông Nam Á, natto Nhật Bản, surströmming Thuỵ Điển, blue cheese châu Âu, vegemite Úc. Bún đậu mắm tôm thuộc nhóm này về phía Việt Nam — không phải để khoe sự khó nhằn, mà vì đặc trưng vị giác của mắm tôm thật sự khó adapt đại trà.

Điều đó cũng làm nên giá trị của món. Một du khách quốc tế ăn được bún đậu mắm tôm, pha đúng cách, kèm đậu rán nóng và rau sống tươi — là người đã đi qua một rào cản khứu giác. Sau đó các món Việt khác trở nên dễ hơn nhiều. Đó là lý do nhiều food guide ở Hà Nội đặt bún đậu mắm tôm ở phía 'gateway dish' — món thử thách để thấy đã hiểu vị Việt thật sự đến đâu.

Với người Hà Nội, bún đậu không phải gateway — chỉ là bữa trưa. Cô bán hàng ở Ngõ Phất Lộc không quan tâm khách Tây hay khách Nhật hay khách Sài Gòn. Mắm vẫn pha thế. Đậu vẫn rán thế. Khách ăn được thì ăn. Đó cũng là cách Hà Nội phục vụ — không nhân nhượng, không xin lỗi, không tự gọi mình là đặc sản.

Hợp tác quảng cáo trên VnGuide

Nhà hàng, khách sạn, điểm vui chơi hoặc thương hiệu địa phương muốn tiếp cận độc giả đang lên kế hoạch đi Việt Nam có thể liên hệ VnGuide để trao đổi gói hiển thị và nội dung tài trợ: +84 707 991 888 hoặc vnguide.vn@gmail.com.