Chín giờ sáng cuối tháng chín, một quán bún riêu trên phố Hàng Bạc chuẩn bị mở hàng. Trên cái xe đẩy nhỏ là một nồi nước dùng sôi nhẹ - màu cam nhạt từ cà chua, váng gạch cua đồng nổi lên thành từng đám, mùi giấm bỗng chua dịu bay ra. Bà chủ múc một thìa nước dùng nếm thử, gật đầu, rồi bắt đầu trở miếng đậu phụ rán vàng ruộm trên cái chảo dầu. Khách đầu tiên ngồi xuống ghế nhựa, gọi "một bát đầy đủ", và quán chính thức vào ngày làm việc.

Bún riêu cua đồng và bún ốc Hà Nội là hai bát hiếm khi nằm trong food tour mainstream cho khách quốc tế. Phở và bún chả đã đi xa khỏi Hà Nội từ lâu - phở vào thực đơn nhà hàng Việt khắp thế giới, bún chả nổi tiếng sau bữa ăn của tổng thống Obama năm 2016. Còn bún riêu và bún ốc vẫn ở Hà Nội, vẫn được khách Việt nội địa nhớ về như "bát thu", và vẫn là deep cut với khách quốc tế biết tìm.

Bún riêu cua đồng - cái bát của gạch nổi và cà chua chín

Bún riêu Hà Nội gốc dùng cua đồng - loại cua nhỏ sống ở ruộng lúa, kênh rạch miền Bắc, vào vụ mạnh nhất từ cuối tháng tám đến tháng mười. Cua đồng được rửa sạch, tách yếm, giã hoặc xay nhuyễn, lọc lấy nước, đun sôi để gạch nổi thành váng. Đây là phần "riêu" - protein tự nhiên của cua đồng, không phải pate gạch giả như một số phiên bản phía Nam.

Nước dùng được nấu thêm với cà chua chín giằm nát - lấy màu cam đỏ và vị chua nhẹ, mắm tôm - nhưng nhẹ tay hơn bún đậu, và giấm bỗng - phần nước lên men từ cơm rượu nếp cái hoa vàng. Giấm bỗng là điểm phân biệt rõ nhất giữa bún riêu Hà Nội và phiên bản miền Nam: nó cho cái chua sâu, hơi đường, có chiều thay vì chua thẳng như me hay chanh.

Bát bún riêu Hà Nội chuẩn có sợi bún rối nhỏ, miếng đậu phụ rán vuông vàng giòn, vài miếng cà chua ninh, thìa gạch cua đặc, đôi khi thêm giò bò hoặc thịt bò nhúng tái, hành lá thái nhỏ. Rau ăn kèm gồm rau muống bào, kinh giới, tía tô, rau sống và chanh ớt. Phiên bản phía Nam thường thêm huyết heo, chả lụa, tôm khô, đậu hủ ki, đôi khi cả tóp mỡ - đậm và đầy đặn hơn nhưng cũng mất cái thanh nhẹ.

Bún ốc - ốc nhồi, nước trong và ớt chưng

Bún ốc Hà Nội dùng ốc nhồi - loại ốc bươu lớn, sống ở ao, hồ, ruộng nước miền Bắc, vào vụ ngon nhất cũng vào tháng tám đến tháng mười khi nước mát và ốc béo. Ốc được luộc sơ với gừng và sả, khều ra khỏi vỏ, làm sạch nhớt, để nguyên con hoặc thái mỏng tùy quán.

Nước dùng bún ốc Hà Nội nấu trong - chính là điểm khác lớn với bún ốc miền Nam thường đậm và đỏ hơn. Nền nước dùng xuất phát từ nước luộc ốc, thêm giấm bỗng, cà chua chín giằm nhẹ, ít mắm tôm. Một số quán Hà Nội nấu "bún ốc nguội" - nước dùng để nguội, ốc ăn riêng - đây là phong cách cổ hơn và đang dần ít quán làm.

Linh hồn bát bún ốc Hà Nội nằm ở chén ớt chưng để bên cạnh - ớt khô và ớt tươi xay nhuyễn, chưng với mỡ và một chút mắm tôm, có màu đỏ cam đậm. Khách cho ớt chưng vào bát theo khẩu vị; người Hà Nội thường cho nhiều, để vị cay đậm dậy lên trong nước trong và làm rõ vị giấm bỗng. Không có ớt chưng thì bún ốc Hà Nội mất một nửa.

Mùa thu - cửa sổ ngắn ăn đúng vị

Cả bún riêu và bún ốc Hà Nội bán quanh năm, nhưng tháng tám đến tháng mười dương lịch là cửa sổ ăn đúng vị nhất. Cua đồng vào vụ - gạch dày, ngọt, không bị ốm. Ốc nhồi vào vụ - béo, không nhão, không tanh. Cà chua chín đỏ cuối hè vào nồi, giấm bỗng vừa ra vại từ vụ nếp cái hoa vàng đầu thu. Khí hậu Hà Nội cuối tháng chín đến tháng mười - khô, gió heo may, nắng vàng - cũng làm bát bún nóng hợp lý hơn ăn vào giữa hè nóng ẩm.

Người Hà Nội ăn bún riêu trưa, bún ốc xế chiều - hai bữa phụ giữa các bữa chính. Quán bún riêu Bà Tâm khu Hàng Bạc, một số quán bún riêu trên phố Tô Hiến Thành, và các xe bún riêu dọc khu Hai Bà Trưng phục vụ trưa. Bún ốc Cô Huệ phố Hàng Chai, bún ốc khu Hồ Tây ven đường Thanh Niên và Trích Sài, các quán bún ốc trên đường Bà Triệu và Phù Đổng Thiên Vương phục vụ trưa đến đầu giờ chiều. Đây là những địa chỉ được báo ẩm thực Hà Nội nhắc lại nhiều năm, nhưng vẫn cần kiểm tra giờ và địa chỉ chính xác trước khi đến.

Ngoài mùa, bún riêu và bún ốc vẫn ngon, nhưng vị thiếu cái "đúng đất, đúng tháng" mà người Hà Nội cũ thường nhắc.

Khác bún riêu và bún ốc miền Nam

Điểm khác lớn nhất giữa bún riêu và bún ốc Hà Nội với phiên bản miền Nam nằm ở ba yếu tố. Thứ nhất, độ đậm - Hà Nội đậm nhưng thanh, Sài Gòn đậm và đầy. Thứ hai, độ trong - Hà Nội ưu tiên nước trong, váng gạch nổi lên rõ; Sài Gòn nước đỏ hơn, đậm hơn vì cà chua nhiều và thêm sa tế. Thứ ba, rau ăn kèm - Hà Nội ít rau, gọn gàng, chủ yếu là kinh giới, tía tô, rau muống bào; Sài Gòn rau nhiều - giá đỗ, rau muống chẻ, rau thơm, bắp chuối - giống cấu trúc bún riêu miền Nam đã giao thoa với cấu trúc bún Cần Thơ.

Không có phiên bản nào "đúng" hơn phiên bản kia. Đây chỉ là hai cách đọc cùng một món của hai vùng có khí hậu, gia vị nền và văn hoá ăn rau khác nhau. Khách Việt nội địa từ Sài Gòn ra Hà Nội ăn bún riêu lần đầu thường nói "thiếu chất", còn khách Hà Nội vào Sài Gòn ăn lần đầu thường nói "đầy quá, không thanh".

Tour mainstream hay deep cut cho khách trung - thượng cấp

Câu hỏi đặt ra: bún riêu và bún ốc Hà Nội có nên lên food tour mainstream cho khách quốc tế, như cách phở và bún chả đã lên không. Có vài rào cản thực tế.

Thứ nhất, gạch cua đồng và mắm tôm là hai vị mạnh, không phải khách phương Tây nào cũng thấy dễ ăn lần đầu. Thứ hai, mùa - một food tour quanh năm khó bán một bát chỉ ngon ba tháng. Thứ ba, không gian quán - đa số quán bún riêu, bún ốc Hà Nội là vỉa hè, ghế nhựa, bàn thấp, không có menu tiếng Anh, không có chỗ ngồi cho đoàn lớn.

Trong khi đó, đây lại là dòng món rất hợp cho khách quốc tế trung - thượng cấp đi tour ẩm thực có hướng dẫn riêng. Khách kiểu này thường đã ăn phở, bún chả, bánh mì ở chỗ khác - họ tìm cái sâu hơn, có câu chuyện địa phương, có yếu tố mùa. Bún riêu và bún ốc Hà Nội phục vụ rất tốt nhóm này. Một số food tour cao cấp ở Hà Nội thuộc dòng walking tour của các đầu bếp và nhà báo ẩm thực địa phương đã đưa hai bát này vào lịch trình mùa thu, kèm giải thích về cua đồng, giấm bỗng và ớt chưng.

Nếu bún riêu và bún ốc lên mainstream theo cách phở đã đi, có khả năng chúng sẽ bị chuẩn hoá để dễ ăn hơn - bớt mắm tôm, bớt cay, ngọt hơn - và mất đi phần Hà Nội nhất. Có lẽ tốt nhất là giữ nguyên hai bát ở vị trí hiện tại - deep cut cho người đến lần thứ hai, thứ ba, thứ tư, không phải lần đầu. Mỗi món có nhịp riêng để gặp khách của nó, và bún riêu - bún ốc Hà Nội có vẻ đã tìm được nhịp đó qua nhiều thế hệ rồi.

Hợp tác quảng cáo trên VnGuide

Nhà hàng, khách sạn, điểm vui chơi hoặc thương hiệu địa phương tại Hà Nội muốn tiếp cận độc giả đang lên kế hoạch đi Việt Nam có thể liên hệ VnGuide để trao đổi gói hiển thị và nội dung tài trợ: +84 707 991 888 hoặc vnguide.vn@gmail.com.